IME DINAMO

Je vais vous présenter la réalisation du carré de porc  que j’ai réalisé en atelier cuisine au   CECOF le 22/09/15.

Réalisation du carré de porc

1.  J’ai mis en place le poste de travail

2.  J’ai préparé les garnitures aromatique

Tailler en mirepoix la GA de la viande.

Émincer la GA de laitues braisées

3.  j’ai habillé le carré,réservé

Habiller le carré de porc

4 J’ai marqué le carré en cuisson (1h15 au four) : Raidir

lentement au beurre le carré, ajouter les parures, la GA, cuire à couvert au four

5  j’ai préparé et blanchi les laitues : Laver puis plonger les laitues dans l’eau bouillante quelques minutes,presser et mettre en fuseau

Préparer et blanchir les laitues

Marquer les laitues

6 J’ai marqué les laitues en cuisson : Faire suer la GA, disposer dessus les laitues mouiller au fond blanc, ajouter les couennes, couvrir d’un papier sulfurisé et mettre au four à 200°c pendant 1h20 à 1h30

7 J’ai tourné et marqué en cuisson les P. Château : blanchir , sauter , assaisonner , terminer au four.

8  J’ai haché le persil , réservé

9  J‘ai assuré  la coloration et la cuisson du carré

10  J’ai confectionné le fond de poêlage : Retirer le carré, faire pincer les sucs, déglacer avec l’alcools, faire réduire, ajouter le fond brun de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, laisser reposer pour dégraisser.

Confectionner le fond de poêlage

11  J’ai terminé le braisage des laitues : Disposer les laitues dans un sautoir avec un peu de fond brun lié , laisser mijoter.

12 J’ai glacé le carré : Déficeler le carré , l’enduire de fond de poêlage, le passer sous la salamandre , répéter l’opération

13 J’ai dressé suivant consigne.

Turna Mikail