Je vais vous présenter la réalisation du carré de porc que j’ai réalisé en atelier cuisine au CECOF le 22/09/15.
Réalisation du carré de porc
1. J’ai mis en place le poste de travail
2. J’ai préparé les garnitures aromatique
Tailler en mirepoix la GA de la viande.
Émincer la GA de laitues braisées
3. j’ai habillé le carré,réservé
Habiller le carré de porc
4 J’ai marqué le carré en cuisson (1h15 au four) : Raidir
lentement au beurre le carré, ajouter les parures, la GA, cuire à couvert au four
5 j’ai préparé et blanchi les laitues : Laver puis plonger les laitues dans l’eau bouillante quelques minutes,presser et mettre en fuseau
Préparer et blanchir les laitues
Marquer les laitues
6 J’ai marqué les laitues en cuisson : Faire suer la GA, disposer dessus les laitues mouiller au fond blanc, ajouter les couennes, couvrir d’un papier sulfurisé et mettre au four à 200°c pendant 1h20 à 1h30
7 J’ai tourné et marqué en cuisson les P. Château : blanchir , sauter , assaisonner , terminer au four.
8 J’ai haché le persil , réservé
9 J‘ai assuré la coloration et la cuisson du carré
10 J’ai confectionné le fond de poêlage : Retirer le carré, faire pincer les sucs, déglacer avec l’alcools, faire réduire, ajouter le fond brun de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, laisser reposer pour dégraisser.
Confectionner le fond de poêlage
11 J’ai terminé le braisage des laitues : Disposer les laitues dans un sautoir avec un peu de fond brun lié , laisser mijoter.
12 J’ai glacé le carré : Déficeler le carré , l’enduire de fond de poêlage, le passer sous la salamandre , répéter l’opération
13 J’ai dressé suivant consigne.
Turna Mikail
