Je vous présente ma journée en cuisine le mardi 22 mars.

Ma journée au CECOF

Mardi 22 mars : J’étais avec les CAP 2^ème année, le chef Gabeur m’a proposé de réaliser une forêt noire. J’ai commencé par mettre en place le poste de travail.

1) J’ai réalisé la génoise au cacao : j’ai commencé par mélanger la farine et le cacao puis j’ai tamisé. Ensuite, j’ai monté les œufs entiers avec le sucre au bain-marie. Puis, j’ai fini le mélange hors du feu jusqu’à son complet refroidissement. Enfin, j’ai laissé reposer.

Bonne appétits

J’ai incorporé délicatement : le mélange farine et cacao et j’ai cuit la génoise dans un cercle chemisé entre 180° et 190°C durant 20 minutes.

Ensuite j’ai décercler la génoise et j’ai mis en place sur une grille.

2) Réalisation du sirop de punchage

Après avoir terminé la génoise j’ai commencé par réaliser le sirop de punchage.

J’ai fait bouillir durant 1 minute l’eau le sucre et le cacao et la liqueur après avoir refroidi le sirop.

3) Après le sirop, j’ai réalisé la crème fouettée au chocolat.

J’ai coupé en parcelles le beurre que j’ai fait fondre. J’ai ensuite monté la crème sans trop la serrer et elle doit être lisse.

Ensuite j’ai incorporé le quart de crème dans le chocolat tiède (40°C-pour ne pas bloquer),puis j’ai versé le mélange sur le reste de crème fouettée et j’ai lissé au fouet et j’ai mis dans le frigo.

4) J’ai égoutté les griottines à l’eau de vie

5) J’ai continué par monter les entremets :

j’ai séparé la génoise au cacao en trois disques réguliers et j’ai placé le premier disque sur le carton à entremets.

J’ai fixé avec un peu de crème et puncher à l’aide d’un pinceaux et masqué le fond de l’entremet avec une couche épaisse de crème fouettée au chocolat.

Ensuite, j’ai réparti les griottines régulièrement. J’ai appliqué le deuxième disque de génoise et punché une deuxième fois et recouvert encore une fois une couche épaisse de crème fouettée au chocolat et le dernier disque. J’ai appliqué le dernier disque de génoise et punché avec le reste du sirop. Enfin, j’ai filmé l’entremet afin qu’il raffermisse en enceinte réfrigérée.

6) Réaliser les copeaux de chocolat

J’ai gratté les copeaux de chocolat à l’aide d’un éminceur.

7) Montage de la crème chantilly :

8) Décoration :

J’ai masqué la génois entièrement avec la crème et j’ai appliqué les copeaux de chocolat sur le pourtour.

J’ai formé huit rosace de crème chantilly sur le dessus et j’ai ajouté au centre de chaque rosace une cerise à l’eau-de-vie.

9) Dressage

J’ai fini par entourer de crème chantilly autour du gâteau Et j’ai mis sur un plat rond recouvert de feuille de papier dentelle j’ai couper en 8 le gâteau.

Bonne appétit !

Mikail Turna